Производство сыра, как бизнес

Когда Россия решила ударить по Европе санкциями, многие предприниматели воспользовались этой ситуацией и организовали собственное производство сыра.

Известен даже случай, когда московский IT-специалист Олег Сирота (основатель проекта «Русский пармезан») продал свою квартиру в Москве и три автомобиля, купил участок земли и построил на ней сыроварню с исключительно российским оборудованием. Теперь он ведёт бизнес совместно с сыроваром из Германии Сергеем Недорезовым.

Перспективы сыроварения в России есть. Ведь рынок нуждается в качественном сыре, который будет ничем не хуже европейского. Тем более что по статистике в год один россиянин в среднем потребляет 5 кг твёрдого сыра. А это говорит о хорошем спросе на данную продукцию.

В этой статье будет подробно рассмотрен бизнес на сыроделии. Как его зарегистрировать, какие документы, оборудование, помещение и сырьё нужны, можно узнать ниже.

Какой сыр производить?

В соответствии с техническим регламентом, представляемые на отечественном рынке сыры, делятся на кисломолочные и сычужные. Первые получаются в процессе сквашивания молока. Вторые изготавливаются путём свертывания молока, которое достигается благодаря использованию сычужных ферментов.

Таким образом, на основании расширенной классификации, производить можно следующие виды сыра:

• Твёрдые.
• Мягкие.
• Плавленые.
• Кисломолочные.
• Рассольные.
• Сывороточные.
• С плесенью.

Подробно описывать технологию производства каждого вида сыров нет смысла. В интернете или в книжных магазинах можно найти специальную литературу.

Стоит отметить лишь то, что самые популярные у российского потребителя сыры — твёрдый, мягкий и плавленый.

Анализ рынка

Любой бизнес должен начинаться с дотошного анализа рынка, на который со своим продуктом желает выйти предприниматель, а также с грамотно составления бизнес-плана.

Особое внимание при анализе надо уделять финансам и маркетингу.

Первым делом следует изучить потребителей. Какие сорта сыра больше всего предпочитают покупатели региона? Насколько они платёжеспособны? Какие возможные варианты сбыта актуальны в регионе?

Внимание надо уделить конкурентам. Нужно изучить их ассортимент, цены, рынки сбыта и деятельность в целом.

Только после знакомства с деятельностью конкурентов можно будет выбрать ассортимент продукции и сформировать цены.

Также стоит рассмотреть вариант с дополнительным строительством собственной фермы на 50-100 голов скота. Тогда будет возможность сэкономить на закупке сырья — ежедневно можно брать свежее молоко. А чтобы сразу начать продавать готовую продукцию, надо открыть небольшой фирменный магазин.

Однако предложенный вариант с фермой и магазином требует крупных вложений на старте бизнеса. Поэтому в целях экономии молоко можно покупать на фермах. Для небольшой сыроварни потребуется от 500 до 1000 литров молока ежедневно.

Финансовая сторона бизнеса

Сразу надо отметить, что бизнес на производстве сыра требует серьёзных денежных вложений.

Стартовые вложения

Покупка оборудования, его доставка и монтаж — 600 000 руб.

Аренда помещения, его ремонт и подготовка — 300 000 руб.

Регистрация бизнеса — 200 000 руб.

Маркетинг — 30 000 руб.

Итого: 1 130 000 руб.

Возможно, дополнительно потребуется порядком 50 000 руб. на обучение персонала.

Ежемесячные траты

• Закупка сырья — 150 000 руб.
• Арендная плата и коммунальные — 80 000 руб.
• Налоги и иные расходы — 50 000 руб.
• Зарплата персонала (о сроках выплаты читайте здесь) — 70 000 руб.

Итого: 350 000 руб.

В конечном счёте, такая сыроварня ежедневно сможет выпускать около 100 кг готовой продукции. А примерный доход будет равен приблизительно 100 000 руб. На самоокупаемость предприятие выйдет только через 11-12 месяцев.

Регистрация предпринимательской деятельности и сыроварни

Так как производимая продукция будет являться продуктом питания, то регистрировать бизнес надо обязательно. Более того, нужно получить ряд соответствующих разрешений и сертификатов.

Первым делом осуществляется регистрация бизнеса.

Зарегистрировать свою деятельность можно как индивидуальный предприниматель (ИП) или как общество с ограниченной ответственностью (ООО).

С точки зрения сотрудничества, большинство торговых компаний отдают предпочтение работать с ООО. А с точки зрения ведения бухгалтерии, проще всего вести её индивидуальному предпринимателю. То есть в первом случае понадобится бухгалтер — а это дополнительные траты ему на зарплату. А ИП сможет вести бухгалтерию самостоятельно.

Чтобы зарегистрировать будущий бизнес, необходимо определиться с системой налогообложения и отправиться в налоговую для оформления документов.

Налогообложение может быть следующим:

• 6% от суммарного дохода.
• 15% от чистой прибыли.

Процесс регистрации прост и не требует подробного разъяснения. Любые вопросы всегда можно уточнить в налоговой инспекции своего региона.

Более детально стоит описать нужные документы, без наличия которых изготовлением сыра и его реализацией заниматься нельзя.

Требуемая документация

Полный пакет документов выглядит следующим образом.

1. Документ (договор) подтверждающий право на аренду или покупку земельного участка, на котором будет строиться цех сыроварни.
2. Выводы по проекту строительства и об отведении под него участка.
3. При строительстве цеха необходимо согласование по введению его в эксплуатацию.
4. При реконструкции построек нужно разрешение на их эксплуатацию.
5. Выводы о санитарном соответствии предприятия и экспертизы СЭС.
6. Согласование ассортимента продукции.

Чтобы получить разрешение на приготовление и последующую продажу сыра нужно направиться в СЭС со следующим перечнем документов:

• Копия свидетельства о регистрации ИП или ООО.
• Копия свидетельства из налоговой.
• Действующий договор аренды участка земли или помещения.
• Данные медицинского осмотра работников с указанием их количества.
• Технологическая карта производства продукции.
• Перечень оборудования и мощность предприятия.
• Паспорт на вентиляцию.
• План помещения (при его аренде).
• Договор с коммунальной службой на вывоз мусора.
• Статистическая справка с печатью предприятия.
• Договор с «Профдезинфекцией».

Да, список документов, нужных для регистрации сыроварни, внушительный. Чтобы их собрать потребуется много времени. Поэтому лучше подобную задачу отдать на аутсорсинг юридической компании.

Необходимое оборудование

Процесс приготовления сыра требует использования определённого набора оборудования.

• Холодильники.
• Полуавтоматический парафинер, ёмкостью от 50 л.
• Ванна для длительной пастеризации, ёмкостью 100 л.
• Ванна ИПКС, ёмкостью 200 л.
• Пресс для сыра.
• Формы для сыра.
• pH-метр для измерения кислотности сырья.
• Мебель (металлическая или пластиковая).
• Офисная мебель, компьютеры, стационарные телефоны (при необходимости).

Это стандартный набор сыродельни, который позволит производить сыр разных сортов и в больших объёмах.

Сырьё для производства

Сырьё для приготовления сыра обязано быть добротным, экологически чистым, жирностью до 4%, без антибиотиков и с содержанием белков не менее 3,5%.

Главным сырьём в данном бизнесе является натуральное молоко. Поэтому предпринимателю сразу надо наладить постоянные поставки этого продукта. При этом поставщиков должно быть несколько, так как бывают случаи, когда один поставщик из-за неимения возможности отказывается в поставке молока. Несколько запасных вариантов всегда должны быть.

С каждым поставщиком в обязательном порядке нужно заключить договор. При его несоблюдении поставщик будет обязан выплатить сыродельне неустойку. Соответственно, некоторые финансовые риски сводятся к минимуму.

При закупке сырья надо следить за следующими критериями:

• Молоко должно быть натуральным и только от здорового скота.
• Температура молока при приёмке не должна быть больше 12°С.
• Кислотность молока должна быть не менее 6,8 (проверяется pH-метром).

При приёмке сырья в обязательном порядке нужно следить за всеми вышеприведёнными показателями. Иначе конечный продукт будет низкокачественным или вовсе непригодным к употреблению.

Помещение цеха сыродельни

Для небольшого предприятия производственное помещение должно быть около 15-20 кв. м. Этой площади будет достаточно для размещения всего необходимого оборудования. В таком цеху в сутки можно изготавливать до 100 кг сыра.

Помещение может быть арендованным, купленным или построенным с нуля. Оно делится на производственные зоны, склад и место отправки готовой продукции. Стены должны быть отделаны кафельной плиткой (высотой 2,5 м) и окрашены нетоксичной краской.

В цехе обязательным является наличие холодного и горячего водоснабжения, отопления, системы кондиционирования, канализации, предметов пожарной безопасности и естественного освещения.

Температура в производственном цехе должна поддерживаться в соответствии с технологией производства определённого сорта сыра.

Персонал

Обслуживать производственную линию могут 1-3 специалиста. Но конечное их число будет зависеть от производственной мощности предприятия.

Обязательным специалистам является технолог, который разбирается во всех важным моментах изготовления сыра, а также способен разработать собственный рецепт.

Рекламой и поставками может заниматься непосредственно руководитель.

Какой именно специалист нужен на предприятие, решает сам предприниматель.

Коротко о технологии производства

В качестве примера стоит взять популярный в России твёрдый сыр. Основные этапы его изготовления выглядят так:

Этап 1. Проверка молока на соответствие и его подготовка. На этом этапе сырьё охлаждается до 7-8°С.

Этап 2. Созревание молока. Этот процесс занимает практически сутки. После чего в пастеризационно-охладительном оборудовании молоко охлаждается до температуры его свёртывания — до 32°С.

Этап 3. Созревание сыра. Теперь в полученную смесь добавляется закваска и в некоторых случаях сычужный фермент. Вновь происходит свёртывание молока при 32°С. Далее оно 30 минут выдерживается при 40°С, чтобы обезводить сырное зерно. После чего готовая сырная масса обсушивается около 1 часа.

Этап 4. Посолка. В зерно сыра вносится специальный солёный рассол и всё перемешивается в течение получаса.

Производство завершается формованием готовой продукции.

Кому можно предлагать сыр?

Предлагать продукцию сыроварни можно магазинам, супермаркетам, крупным торговым сетям, ресторанам, кафе, столовым, закусочным, продуктовым рынкам, а также реализовывать её в собственном магазине или сети фирменных магазинов.

Выбирая методы сбыта надо обращать внимание на качество изготавливаемого сыра, его цену и ассортимент.

Рекламная компания для сыроварни

Рекламировать готовую продукцию можно всеми доступными способами. Но для начала стоит позаботиться о разработке коммерческого сайта с представлением на нём полного ассортимента предлагаемой продукции.

На сайте обязательно должна присутствовать контактная информация, копии документов и сертификаты, оптовые цены, условия сотрудничества, форма обратной связи или заказа обратного звонка, а также время работы предприятия.

В дальнейшем сайт можно рекламировать с помощью контекстной рекламы.

Остальными инструментами рекламы могут быть:

• Телевидение и радио.
• Печатные СМИ или интернет-издания.
• Реклама на или в общественном транспорте.
• Распространение листовок (при наличии фирменного магазина).

Также можно обзванивать потенциальных клиентов или отправлять им подготовленные коммерческие предложения.

Возможные риски

У бизнеса на производстве сыра не так много рисков. Но те, которые есть, могут доставить массу неудобств. В частности это касается:

• маленького срока реализации продукции из-за небольшого срока годности.
• долгой окупаемости бизнеса.
• большой конкуренции в России и СНГ.

Если правильно и грамотно разработать бизнес-план и продумать маркетинговую стратегию, то у предпринимателя всегда есть шанс обойти конкурентов и урвать себе один из лучших кусков пирога. А так как сыр — востребованный продукт среди потребителей, то можно вывести на рынок новый бренд, который будет отличаться высоким качеством и доступными ценами.